Gala rolat

Priprema

1. Fil za crnu koru: Umutiti žumanca varjačom i dodati brašno, pa izjednačiti u glatku masu, bez grudvica.
2. Nalivati po malo mleka, ukupno oko 0,5 dl, mešajući, da se razredi masa. Ostatak mleka, šećer i vanilin šećer staviti u posudu za fil, (sa duplim dnom) da provri. Skinuti sa plotne i u tankom mlazu ulivati razredjena žumanca i brašno u vrelo mleko, stalno mešajući, pa vratiti na plotnu i kuvati uz mešanje, da se fil zgusne, a i brašno skuva. Ostaviti da se ohladi, povremeno mešajući, zbog hvatanja korice po vrhu.
3. Crna kora: Izmešati prosejano brašno, prašak za pecivo i kakao. Umutiti belanca u čvrst sneg, muteći dodati šećer, pa žumanca, a onda lagano umešati sastavljene suve sastojke. Sipati masu u podmazan i brašnom posut VEĆI pleh (35 x 35 cm) i peći 15 minuta na 180 C.
4. Crna kora mora biti veća, pošto je ona obloga žutom rolatu.
5. Žuta kora: Izmešati prosejano brašno i prašak za pecivo. Umutiti belanca u čvrst sneg, muteći dodati šećer, pa žumanca, a onda lagano umešati sastavljene suve sastojke. Sipati masu u podmazan i brašnom posut MANJI pleh (35 x 25 cm) i peći 15 minuta na 180 C.
6. Umutiti penasto margarin i u njega postepeno dodavati ohladjen fil, muteći.
7. Žutu koru premazati džemom od kajsija i uviti u rolat.
8. Staviti u lonče 0,5 dl vode i 3 kašike šećera kristala da provri, pa dodati rum. Crnu koru ravnomerno poprskati ovim rastvorom, a onda na nju naneti 2/3 fila. Na tako namazanu crnu koru staviti žuti rolat na jedan kraj i pažljivo sve uviti u rolat. Preko rolata premazati preostalu trećinu fila.
9. Osnovna načela pripreme šama: Šam je preteća šlaga i drugih današnjih namirnica za ukrašavanje deserta; nekada su se deserti ukrašavali isključivo šamom, u koji se mogu dodavati boje; da bi bio čvrst na tortama i kolačima i po nekoliko dana (da ne postane šupljikav i da ne splasne, a ni da se skori), mora biti pripremljen, sa po 4 kašike šećera na svako belance i sa pravilno skuvanim sirupom; kuvan je kada se zahvati malo sirupa kašikom i sa horizontalnog položaja kašike iznad šerpe ne pada odmah, nego se nit sirupa ne prekida; ne sme biti ni prekuvan, jer će se tada šam ušećeriti i pri konzumiranju će se osećati grudvice šećera, a neće moći ni da se dobro umuti sa belancima; ako ima grudvica, biće problema i pri ukrašavanju šamom iz šprica, jer će se modla šprica zapušiti; zato sirup treba stalno kontrolisati kašikom; ako počne da se koaguliše u zrnastu strukturu, zbog nedostatka tečnosti koja uvri, dodati vrlo malo vode i ponovo prokuvati, da se nit ne prekida.
10. Kuvanje sirupa za šam: u šerpicu staviti šećer i naliti vodom, samo da šećer ogrezne (da se pokvasi), pa kuvati sirup na srednjoj temperaturi, kao za slatko.
11. Mućenje šama od belanaca: Dok sirup ne provri i ne počne njegovo zgušnjavanje, umutiti belanca u čvrst sneg.
12. Vreo sirup sipati u vrlo tankom mlazu u belanca, povremeno prekidanom, uz stalno mućenje belanaca i izjednačavanje mase, da sirup dopre u svu količinu belanaca. Nakon izručenog sirupa, nastaviti mućenje u svim pravcima, još par minuta, pri čemu se šam zgušnjava i hladi.
13. Pripremljenim šamom premazati rolat i špricem ukrasiti.