Domaći kvasac - starter

Priprema

1. Sve količine u receptu će biti date u gramima. Najbolje je da svaki put koristite čistu teglu. Obzirom da domaći kvasac ne voli hlor najbolje je koristiti filtritanu ili neku negaziranu vodu.
2. 1. dan - u čistu teglu sipati 25 g raženog i 25 g pšeničnog brašna. Sve to preliti sa 50 g filtritane ili flaširane vode i dobro izmešati. Staviti gumicu u nivou startera u tegli kako bi pratili koliko je "porastao". Prvih nekoliko dana verovatno neće ni biti mnogo aktivnosti. Prekriti teglu gazom ili salvetom, pričvrstiti gumicom i ostaviti na sobnoj temperaturi do narednog dana.
3. 2. dan - U mešavinu od prethodnog dana dodati 25 g raženog i 25 g pšeničnog brašna, kao i 50 g vode. Sve izmešati, pa prebaciti u čistu teglu. Prekriti gazom ili salvetom, obeležiti nivo gumicom i ostaviti na sobnoj temperaturi do narednog dana. Ostatak bacite i operite i osušite teglu, trebaće za naredni dan. Sada će se možda već osetiti neobičan miris. Ne brinite, nije se pokvarilo, samo nastavite svakodnevno ovaj postupak.
4. 3. dan - Ponoviti postupak od prethodnog dana. Odmeriti 50 g mešavine od prethodnog dana, pa dodati 25 g raženog i 25 g pšeničnog brašna, kao i 50 g vode, sve u čistoj tegli. Ostatak baciti. Sad već može da se primeti aktivnost startera, počinje da raste, ali još uvek nije spreman za upotrebu.
5. 4. - 7. dana - ponavljati svakog dana gore opisani postupak. Može se desiti da će starter "ogladneti" pre narednog dana i da je potrebno da ga nahranite. Primetićete to nakon što dostigne svoj maksimum, prestaće da raste i počeće da opada. Neće više biti blago ispupčen, već će se pojaviti kao malo udubljenje. To je znak da ga treba opet nahraniti, tako što se postupak ponavlja - opet odmeriti 50 g mešavine, dodati po 25 g od obe vrste brašna i 50 g vode.
6. 8. dan - sad bi već moglo da se proveri da li je starter spreman i da li se može koristiti za pripremu hleba. Provera se vrši tako što se kašičicom uzme komadić startera i spusti u čašu vode- Ako pluta po površini može se koristiti za pripremu hleba, a ako padne na dno, nastaviti sa prethodno opisanim postupkom.
7. Bitno je reći da starter vremenom postaje zreliji i jači. Sa mladim starterom hleb možda neće biti idealan, ali vremenom će biti sve bolji. Za još bolje rezultate, ponavljati postupak do 15 dana, kad bi starter trebalo da ojača. Nakon što je starter formiran, i ako nećete svakodnevno da mesite, nahranite ga u odnosu 1:2:2, tj. 25 g startera, 50 g brašna (ukupno) i 50 g vode, dobro izmešajte i stavite u frižider. Na ovaj način može stajati u frižideru do 7 dana. Ako krene da opada ili se pojavi tečnost na površini znači da je ogladneo i da ga treba nahraniti. Viškove startera više nemojte bacati, već odvojte u posebnu posudu i iskoristite u narednih 7 dana tako što ćete ih dodati u testa, kiflice, uštipke i slično. Za pripremu sourdough hleba potrebno je strpljenje i iskustvo, kao i dobar starter. Ako nemate od koga da ga uzmete, napravite sami.