Hleb od divljeg kvasca, sourdough za početnike

Priprema

1. Veče pre nego što ćete mesiti hleb izvadite starter iz frižidera, odvojite 40 g i dodajte 40 g brašna i 40 g vode. Ostatak sačuvajte, ali nemojte više hraniti, već možete u toku nedelje da dodate kiflicama, krofnama, palačinkama...
2. Narednog jutra opet odvojiti 40 g startera i dodati 40 g brašna i 40 g vode. Ostaviti da se uveća 2-3 puta.
3. Istovremeno sjediniti vodu i brašno. Dobiće se lepljivo, neelastično testo koje lako puca, ako pokušate da ga povučete. Ostaviti da stoji najmanje 1 sat, odnosno dok starter ne uveća svoju zapreminu bar dva puta. U zavisnosti od aktivnosti startera i temperature u prostoriji ovo može potrajati i duže.
4. Sad je testo već postalo elastičnije. Dodati mu aktivirani starter i so i sve sjediniti. Najbolje je raditi to špatulom ili pekarskom spahtlom, jer se dosta lepi za ruke. Ja ovaj deo često uradim u mini pekari, na programu za testo.
5. Ostaviti da odnori oko 30 minuta. Nakon toga razvući testo nekoliko puta, tako što se uhvati jedan kraj testa, podigne malo i preklopi preko ostatka. To se ponovi sa svih strana testa. Najjednostavnije, kod svakog razvlačenja zamisliti da je vangla sa testom u obliku sata i da treba istegnuti testo na poziciji brojeva 12, 3, 6 i 9. Povući testo na zamišljenom broju 12, malo odignuti, pa preklopiti ka sebi. Malo okrenuti vanglu sa testom i uzeti sa pozicije zamišljenog broja 3 i tako redom. Napraviti dva kruga istezanja i ostaviti da odmori oko 30 minuta. Ponoviti postupak istezanja još dva puta sa pauzom od po 30 minuta.
6. Sad ostaviti testo da se duplira. U zavisnosti od temperature u kuhinji može trajati i 2-3 sata ili duže.
7. Kad je testo naraslo staviti ga na brašnom posutu podlogu i oblikovati tako što se preklopi testo do jedne trećine, potom se preostala trežina preklopi preko tog savijenog dela i ukoliko je ostalo još negde nepreklopljenog testa, prebaciti ga. Dobiće se testo pravougaonog oblika koje potom treba duž duže strane preklopiti oko 1/3, prebaciti i ostatak i okrenuti na radnoj ploči, tako da spoj bude dole. Sad testo blago povlačiti ka sebi, praveći polukružne pokrete, tako da se stvori napetost u testu.
8. Korpicu za hleb prekriti krpom koju treba obilno posuti brašnom da se testo ne bi zalepilo i prebaciti testo tako da donja strana bude na vrhu. Malo ga prstima stisnuti na spojevima, ako je potrebno da bi se stvorila veća napetost. Posuti brašnom, prekriti krajevima krpe i ostaviti u frižideru bar 12 sati. Što duže stoji na hladnoj fermentaciji biće bolji i imaće lepše rupice.
9. Narednog dana zagrejati rernu i posudu sa poklopcem u kojoj će se peći. Korpicu sa testom pažljivo preokrenuti na papir za pečenje, zarezati testo po sredini oštrim nožem ili žiletom i sa papirom ubaciti u zagrejanu posudu za pečenje. Peći poklopljeno 25 minuta na 220 stepeni, i još 20 minuta otklopljeno. Sačekati da se potpuno ohladi pre sečenja.